Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное
учреждение детский сад общеразвивающего вида №13

Шостак Подписано
цифровой
УТВЕРЖДЕНА
подписью: Шостак
Л.И.Шостак
Людмила Людмила Ивановна /I * /* / ^приказ МБ ___
д/с ОВ №13
^[шйф4г21 .08.2021
2021.08.20
Ивановна Дата:
15:58:41 +03'00'
Л?Ь>'

Ji

‘П , ’ ° 3 » r f "■ u O ^

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения
детского сада общеразвивающего вида №13 (МБДОУ д/с ОВ №13),
основанного на принципах ХАССП, за соблюдением санитарноэпидемиологических требований и проведением санитарно­
противоэпидемических (профилактических) мероприятий при оказании услуг
при организации питания детей

Н аим енован ие ю р и д и ч еско го лица:

М уни цип альн ое б ю дж етное д ош кольн ое образовательное
у ч р е ж д е н и е д е т с к и й с а д о б щ е р а з в и в а ю щ е г о в и д а № 13
3520 2 6 , К расн о д ар ски й край, К у щ евск и й район ,

Ю ридический адрес:

п .К о м с о м о л ь с к и й , у л .Ц е н т р а л ь н а я , 14

Ф акти чески й адрес:

352026, К р асн о д ар ски й край, К у щ евск и й район ,
п .К о м с о м о л ь с к и й , у л .Ц е н т р а л ь н а я , 14

К оличество работн и ков

12 ч е л о в е к

К оличество обучаю щ и хся

37 человек

С видетельство о государственной
регистрац ии

№ 6 0 7 5 2 5 23 А Н о т 11.05 .2 0 1 1 г о д а

ОГРН

102230424311

ИНН

2340012871
1

Л иц ензия на о су щ ествл ен и е
об разовательной д еятельн ости

№ 0 5 2 7 3 о т 0 8 .0 2 .2 0 1 3 г о д а

Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями
Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно­
противоэпидемических (профилактических) мероприятий», СанПиН 2.3/2.4.359020 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения», СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи»,
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП».
Использование принципов ХАССП заключается в разработке, внедрении и
поддержании следующих процедур для обеспечения безопасности пищевой
продукции в процессе ее производства (изготовления) (статья 10 ТР ТС 021/2011):
Принцип 1. Выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой
продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой
продукции.
Принцип 2. Выбор последовательности и поточности технологических
операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения
загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.
Принцип 3. Определение контролируемых этапов технологических операций и
пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах
производственного контроля.
Принцип 4. Проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем,
технологическими
средствами, упаковочными
материалами,
изделиями,
используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за
пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность
и полноту контроля.
Принцип 5. Проведение контроля за функционированием технологического
оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой

продукции,
соответствующей требованиям
технических
регламентов
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Принцип 6. Обеспечение документирования информации о контролируемых
этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.
Принцип 7. Соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования)
пищевой продукции.
Принцип 8. Содержание производственных помещений, технологического
оборудования
и инвентаря, используемых в процессе
производства
(изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение
пищевой продукции.
Принцип 9. Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил
личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
Принцип 10. Выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции
способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки,
дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений,
технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе
производства (изготовления) пищевой продукции.
Принцип 11. Ведение и хранение документации на бумажных и (или)
электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой
продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и
(или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды
пищевой продукции.
Принцип 12. Прослеживаемость пищевой продукции.
Принципы
ХАССП
реализуются
в
разделах
программы
производственного контроля в соответствии с санитарными правилами
СП 1.1.1058-01:
1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и
методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью:
•
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» - статья 32. Производственный
контроль;
•
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» - статья 22. Требования к организации и проведению
производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов,
материалов и изделий;
•
ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» - статья 10. Обеспечение безопасности
пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения,
перевозки (транспортирования), реализации',
•
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» - пункт 2.1.;
•
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»
•
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к
обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды
обитания»;
•
СП 1.1.1058-01. 1.1. «Организация и проведение производственного

контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно­
противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
•
ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендаций по разработке и внедрению процедур,
основанных на принципах ХАССП»;
•
ГОСТ Р ИСО 22000-2019. «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции»;
•
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП».
Приложения к Разделу № 1:
Приложение № 1 «Перечень основных нормативных правовых актов в сфере
обеспечения питания детей в образовательных организациях»
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»;
Федеральный закон от 17.09.1998 № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике
инфекционных болезней»;
Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан
в Российской Федерации»;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий»;
СанПиН
2.2.4.548-96
«Гигиенические
требования
к
микроклимату
производственных помещений»;
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, помещениях жилых и
общественных зданиях и на территории жилой застройки»;
СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых
и общественных зданий»;
СП 52.13330.2016 «Свод правил. Естественное и искусственное освещение.
Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*»;
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Проектирование, строительство, реконструкция и
эксплуатация предприятий, планировка и застройка населенных пунктов.
Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному
освещению жилых и общественных зданий. Санитарные правила и нормы»;
СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества
атмосферного воздуха населенных мест»;
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное' сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»;
СП 3.1.7.2615-10 «Профилактика иерсиниоза. Санитарно-эпидемиологические
правила»;
ТР ТС 005/201 1 «О безопасности упаковки»;
ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и
подростков»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей»;
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебельной продукции»;
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
СП 3.5.3.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и
осуществлению дезинфекционной деятельности»;
МУ 3.1.1.2438-09 «Профилактика инфекционных болезней. Кишечные инфекции.
Эпидемиологический надзор и профилактика псевдотуберкулеза и кишечного
иерсиниоза. Методические указания»;
СанПиН 3.5.2.3472-17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими,
имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение»;
СанПиН 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
и проведению дератизационных мероприятий»;
СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;
СП 3.1.2.3109-13 «Профилактика дифтерии»;
СП 3.1.2.3113-13 «Профилактика столбняка»;
СП 3.1.2952-11 «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита»;
СП 3.1.2.3117-13 «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных
инфекций»;
СП 3.1.3.2352-08 «Профилактика клещевого вирусного энцефалита»;
СП 3.1/3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и
паразитарных болезней»;
СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории
Российской Федерации»;
Приказ Минздравсоцразвития от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней
вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские
осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на
тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации общественного питания населения», утвержденными постановлением
главного санитарного врача от 27.10.2020 № 3
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»,
утвержденными постановлением главного санитарного врача от 28.09.2020 №28.

2. Перечень должностных лиц (работников), на которых
функции по осуществлению производственного контроля
№
п/п

Ф ам и л и я , им я, отч ество

1.

Ш остак Л ю д м и л а И вановна

2.

П оли карпова Н аталья В алерьевна

3.

С иряк Н адеж да Н и колаевн а

возложены

Заним аем ая
дол ж н ость

П риказ о назначении

Заведую щ ий

№ 114 от 20.08.2021 г.

С тарш ая М ед/сестра

№ 114 от 20.08.2021 г.

Заведую щ ий хозяйством

№ 114 от 20.08.2021 г.

Приложения к Разделу № 2:
Приложение № 2 «Приказ о назначении лиц, ответственных за
осуществление производственного контроля»
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский
сад общеразвивающего вида №13
(МБДОУ д/с ОВ №13)
ПРИКАЗ
от «20» августа 2021 г.

№ 144

О назначении лиц, ответственных за организацию и проведение
производственного контроля соблюдения санитарных правил и выполнения
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
В соответствии с требованиями Закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» и СП 1.1.1058-01 «Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий», утвержденными Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 10 июля 2001 года,
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Назначить ответственным
за организацию производственного контроля
соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий в МБДОУ д/с ОВ №13
старшую медицинскую сестру Поликарпову Наталью Валерьевну.
2. Утвердить Положение о производственном контроле.
3. Утвердить Должностную инструкцию ответственного
за организацию
производственного контроля.
4. Назначить ответственными за проведение мероприятий
по программе
производственного контроля:
-старшую мед/сестру Поликарпову Наталью Валерьевну;
-заведующего хозяйством Сиряк Надежду Николаевну.
5. Работникам, ответственным за организацию производственного контроля
соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, в своей повседневной работе руководствоваться
программой производственного
контроля, утвержденным
Положением о

производственном контроле и Должностной инструкцией.
6. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.
Заведующий МБДОУ д/с ОВ № 1 3 ___________ '______ Л.И.Шостак .
С приказом ознакомлены:
Приложение № 3 «Должностная инструкция
осуществление производственного контроля»

ответственного

за

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ответственного за осуществление производственного контроля в муниципальном
бюджетном дошкольном образовательном учреждении детском саду
общеразвивающего вида №13 (МБДОУ д/с ОВ №13)
1. Введение
1.1 Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с требованиями
Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий»,
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
«Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»
Должностная инструкция устанавливает требования к работнику ответственному за
осуществление производственного контроля в муниципальном
бюджетном
дошкольном образовательном учреждении детском саду общеразвивающего вида
№13 (МБДОУ д/с ОВ №13), далее ДОУ.
1.2Наряду с настоящей инструкцией, работнику ответственному за осуществление
производственного
контроля
следует
также
руководствоваться
иными
нормативными правовыми актами, (правилами, методическими указаниями,
информационными письмами,
предписаниями,
приказами
и
т.
д.)
регламентирующими безопасность производства работ в ДОУ.
2. Общие положения
2.1 .Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее производственный
контроль)
проводится
юридическими
лицами
и
индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими
деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и
гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий.
2.2. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или)
безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов
производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил,
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и
осуществления контроля и их соблюдением.
2.3. Объектами производственного контроля являются производственные,
общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны,
оборудование, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие
места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье,

полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
3. Должностные обязанности
3.1 Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению
производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на объекте
производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение
выявленных нарушений и недопущение ' их возникновения, в том числе:
•приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных участков,
эксплуатацию зданий, сооружений/оборудования, выполнение отдельных видов работ
и оказание услуг,
^прекратить использование
в учреждении сырья, материалов не соответствующих установленным требованиям.
3.2 Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению
производственного
контроля,
обязан:
•выполнять требования Программы производственного контроля,
•
выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений,
предписаний и санитарно- эпидемиологических заключений должностных лиц,
осуществляющих
государственный
санитарно-эпидемиологический
надзор,
•разрабатывать и проводить санитарно- противоэпидемические (профилактические)
мероприятия,
•
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых
услуг,
•
осуществлять производственный контроль, в т.ч. посредством проведения
лабораторных исследований, за соблюдением санитарных правил и проведением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении
работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и
реализации
продукции,
•осуществлять
гигиеническое
обучение
работников.
4.Ответственность
4.1. Должностное лицо на которое возложены функции по осуществлению
производственного контроля, за нарушение санитарного законодательства, несет
дисциплинарную и административную ответственность в соответствии с
законодательством Российской Федерации.
С инструкцией ознакомлен
экземпляр для руководства получен на руки
(подпись)

(Ф. И.О., дата)

3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных
факторов, а также объектов производственного контроля,
представляющих потенциальную опасность для человека и среды его
обитания (контрольных критических точек), в отношении которых
необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с
указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся
лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб
(проведения лабораторных исследований и испытаний)

Принципы
-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой
продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах
производственного контроля;
-проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем,
технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями,
используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за
пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые
достоверность и полноту контроля.
Обязательные мероприятия
МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. «Методические рекомендации к организации
общественного
питания
населения.
Методические
рекомендации»,
приложение № 6 «Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность
проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях
питания образовательных учреждений»:_____________________ _________________
Вид и ссл ед ован и й

О бъ ек т и ссл едован и я
(обсл едов ан и я)

К ол и ч ество,
не м енее

К ратность, не реж е

М икроб иологи ческие
С алаты , сладкие блю да, 2-3 б л ю да
исследования проб готовы х напитки,
вторы е
блю да, иссл ед уем ого
блю д
на
соответстви е гарниры , соусы , творож ны е, п ри ем а пищ и
требованиям
сан и тарн ого яичны е, овощ ны е блю да
закон одательства

2 раза в год

К алорий ность,
вы ход
С уточны й
блю д
и
со ответстви е питания
хим ического состав а блю д
рецептуре

1 раз в год

К онтроль
проводи м ой
витам инизации б лю д

рацион 1

Т ретьи блю да

М и кроб иологи ческие
О бъекты
исследования
см ы вов
на п рои звод ственн ого
наличие
сан и тар н о ­ окруж ен ия,
руки
показательной м и кроф л оры сп ец од еж д а персонала
(БГК П )

1 блю до

2 раза в год

10 см ы вов

1 раз в год

и

М икроб иологи ческие
О борудование, ин вен тарь 5-10 см ы вов
исследования
см ы вов
на в
овощ ехран илищ ах
и
наличие
возб уд и тел ей складах хранения овощ бй,
иерсиниозов
цехе обработки овощ ей

1 раз в год

И сследования см ы вов на
О б орудование, инвентарь, 10 см ы вов
наличие яиц гел ьм и н тов
тара,
руки,
сп ецод еж д а
п ерсонала, сы ры е пищ евы е
продукты
(ры ба,
м ясо,
зелень)

1 раз в год

И сследования
п и тьевой
П итьевая
воды
на
соответстви е разводящ ей
требованиям
сан и тарн ы х пом ещ ений:

вода

’ из 2 пробы
сети
м оечны х

По
хим ическим
показателям - 1 раз в
год,

О бъ ек т и ссл едован и я
(обсл едов ан и я)

Вид и ссл ед ован и й
норм,
правил
и
гигиенических н о р м ати вов
по
хим и ческим
и
м икроби ологи ческим
показателям

К ол и ч ество,
не м енее

К р атн ость, не реж е
м икробиологическим
показателям - 2 раза в
год

столовой
и
кухонной
посуды ; цехах: овощ ном ,
холодном ,
горячем ,
д оготовоч ном (вы борочно)

И сследование п арам етр о в
м икроклим ата
производственны х
пом ещ ений

Рабочее м есто

2

2 раза в год (в
холодны й и теплы й
периоды )

И сследование
искусственной
освещ енности
прои зводственн ы х
пом ещ ениях

Р абочее место

2

1 раз в год в тем ное
врем я суток

Рабочее м есто

2

1 раз в год, а такж е
после реконструкции
систем вентиляции;
рем онта
оборудовани я,
являю щ егося
источником ш ум а

уровн я
в

И сследование
уровн я
ш ум а в п рои зво д ствен н ы х
пом ещ ениях

Приложения к Разделу № 3:
Приложение № 4 «Перечень контрольных критических точек»
Перечень контрольных критических точек
процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций
процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо
контролировать для недопущения снижения качества
выпускаемой пищевой продукции.
1 Приемка сырья - проверка качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов, - документальная и органолептическая, а также условий и правильности
её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:
- Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в
питании детей дошкольных организациях.
- Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные
образовательные организации.
При организации питания детей, учреждение изначально придерживается
рекомендуемого ассортимента основных пищевцх продуктов для использования в
питании детей дошкольных организациях и не использует перечень продуктов, в
соответствии с СанПиН 2.3./2.4.3590-20.
2. Хранение поступающего пищевого сырья - осуществляется в соответствии с
соблюдением требований и правил хранения пищевых продуктов, данные о
параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах.
3. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных
изделий.
Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ
основывается на разработанном в соответствии с СанПиН и утвержденных

заведующим Учреждения 10-дневном меню и технологических карт (ТТК),
выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных
учреждений.
4. Реализации готовой пищевой продукции - снятие проб готовых блюд,
органолептическая оценка, реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на
группы.
Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН в течение двух суток
Приложение № 5 «Перечень химических веществу биологическиху физических и
иных факторову а также объектов производственного контроляу
представляющих потенциальную опасность для человека и среды его
обитания»
Наименование
вредного фактора
Моющие
синтетические
средства
Хлорные соединения
(хлорсодержащие)
Тепловое излучение

Профессия
Младший воспитатель, машинист по
стирке белья и ремонту спецодежды
Повар, старшая мед/сестра
Младший воспитатель, машинист по
стирке белья и ремонту спецодежды
Повар, старшая мед/сестра
повар

Класс
Количество
человек опасности
IV
6

6

III

1

-

Приложение № 6 «Протоколы лабораторных исследований»
Приложение № 7 «Методы экспресс-анализа, применяемые при осуществлении
производственного контроля»
Анализ рисков по диаграмме:
1. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации
и практического
опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного
фактора исходя из
четырех
возможных
вариантов
оценки: практически равна нулю,
незначительная, значительная и
высокая.
2.
Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от
реализации опасного фактора
исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести,
тяжелое, критическое.
3.
Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с
координатами вероятность
реализации опасного фактора - тяжесть последствий.

4.
Перечень
должностей
работников,
подлежащих
медицинским
осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации

Д ол ж н ость

Н а и м ен о в а н и е
в р ед н ы х и (или)
П ер и оди ч н ость
оп а сн ы х
осм отр ов
п р о и зв о д ст в ен н ы х
ф ак тор ов

У ч асти е вр ач ей • сп ец и ал и ст ов

Л а б о р а то р н ы е и
ф ун к ц и он ал ь н ы е
и ссл едован и я

Р аб оты , где им еется 1 раз в год
к о н так т
с
пи щ евы м и
п р о д у к там и
в
п р о ц ессе
их
п р о и зв о д ств а,
х р ан ен и я,
т р ан с п о р ти р о в к и и
р еал и зац и и
(в
о р ган и зац и ях
п и щ е вы х
и
п е р ер аб аты ваю щ и х
отр асл ей
п р о м ы ш л ен н о сти ,
сел ьск о го
х о зяй ств а, п ун ктах,
б азах,
складах
х р ан ен и я
и
р еал и зац и и ,
в
тр ан с п о р тн ы х
о р ган и зац и ях ,
о р ган и зац и ях
то р го вл и ,
о б щ ествен н о го
п и тан и я,
на
п и щ еб л о к ах
всех
у ч р еж д ен и й
и
о р ган и зац и й )

В рачо то р и н о л а р и н го л о г
В рачд ер м ато в ен ер о л о г
В р ач -сто м ато л о г

И ссл ед ован и е крови
на си ф илис
И сслед ован ия
на
носи тел ьство
возбудителей
киш еч ны х инф екций
и
серологи ческое
об сл ед ован и е
на
брю ш н ой тиф при
п оступ лени и
на
раб оту
и
в
д ал ьн ей ш ем
по
эп и д показаниям .
И ссл ед ован и я
на
гел ьм и н тозы
при
п оступ лени и
на
работу
и
в
д ал ьней ш ем
не
реж е 1 раза в год
либо
по
эп и д показаниям
М азок из зева и носа
на
наличие
п атоген н ого
стаф и л о к о к к а
при
поступ л ен и и
на
раб оту,
в
д ал ьн ей ш ем
по
м ед и ц и н ски м
и
эп и д показаниям .

Заведую щ ий Р аб о ты
в 1 раз в год
В осп итатель о р ган и зац и ях ,
д ея те л ьн о сть
Д ворн ик
кото р ы х связан а с
во сп и тан и ем
и
о б учен и ем детей

В рачо то р и н о л а р и н го л о г
В рачд ер м ато в ен ер о л о г
В рач -сто м ато л о г

И ссл ед ован и е крови
на сиф илис
М азки на гонорею
при поступ лени и на
работу
И сследован ия
на
носительство
возбудителей
киш ечны х инф екций
и
серологи ческое
о б сл ед ован и е
на
б рю ш н ой тиф при
п оступ лени и
на
работу
и
в
д ал ьн ей ш ем
по
эп и д показаниям
И сследован ия
на
гел ьм и н тозы
при
поступ л ен и и
на
р аб оту
и
в
д ал ьн ей ш ем
не

П овар
Завхоз
С тарш ая
м едсестра
М ладш ий
восп итатель

Д ол ж н ость

Н аим енование
в р ед н ы х и (или)
П ер и од и ч н ость
оп а сн ы х
осм отр ов
п р о и зв о д ст в ен н ы х
ф ак тор ов

У ч асти е вр ач ей сп ец и ал и ст ов

Л а б ор атор н ы е и
ф ун к ц и он ал ь н ы е
и ссл едован и я

реж е 1 раза в год
либо
по
эп и д показаниям .

Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 № 229
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
должностных лиц и работников организаций»:
Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на
работу и в дальнейшем с периодичностью - 1 раз в 2 года.
Профессиональная
гигиеническая
подготовка
может
проводиться:
непосредственно в организациях, деятельность которых связана с производством,
хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов.
Аттестация работников организаций общественного питания по результатам
профессиональной гигиенической подготовки проводится в центрах гигиены и
эпидемиологии Роспотребнадзора.
Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической
подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и
внесение их результатов в личную медицинскую книжку.
Приложения к Разделу № 4:
Приложение № 8 «Учет медицинских осмотров
аттестации - с перечнем должностей и графиком»

и гигиенической

м едиц инский
осм отр

Г игиеническая
аттестация

Д ол ж н ость

К оличество
человек

1

2

3

4

Заведую щ ий

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

Заведую щ ий хозяйством

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

В оспитатели

3

1 раз в год

1 раз в 2 года

И нструктор по ф изи ческой культуре

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

Д ворник

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

Старш ая м едиц инская сестра

3

1 раз в год

1 раз в 2 года

Повар

1

1 раз в год

1 раз в год

М ладш ий восп итатель

1

1 раз в год

1 раз в год

5.Перечень
осуществляемых
юридическим
лицом,
индивидуальным
предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов
деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и
подлежащих
санитарно-эпидемиологической
оценке,
сертификации,
лицензированию
Перечень услуг при организации питания детей:
организация горячего питания;

Подтверждение
соответствия
пищевой
продукции
предприятий
общественного питания, предназначенной для реализации при оказании услуг, а
также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме
государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой
продукции - в ходе плановых и внеплановых мероприятий по государственному
надзору - п. 3 ст. 21 Р ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

5.1 Работа
№
п/п

П оказатель

П роф ессия

Д окум ен т

1.

Т яж есть труд ового
процесса

П овар

О тчет о проведении специальной оценки
условий труд а от 27.12.2020

5.2.Деятельность
№

Д еятельность

Д окум ент

1

О бразовательная

№ 0 5 2 7 3 о т 0 8 .0 2 .2 0 1 3 г о д а

2

М едицинская

№ Ф С - 2 3 - 0 1 -0 0 2 6 8 4 о т 0 6 .1 1 .2 0 0 9 го д а

Приложения к Разделу № 5:
Приложение № 9 «Перечень пищевой продукции, которая не допускается
при организации питания детей»
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и
(или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
форшмак из сельди. '
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную
обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более
0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного
сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5%
жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые
через буфеты.
Приложение № 10 «Результаты подтверждения соответствия пищевой
продукции в ходе плановых и внеплановых мероприятий по государственному
надзору»
6.
Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для
человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства,
критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении,
транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности

процесса выполнения работ, оказания услуг
Принципы:
-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой
продукции на этапах ее производств^, (изготовления) в программах
производственного контроля;
-проведение контроля за функционированием технологического оборудования;
содержания производственных помещений, технологического оборудования и
инвентаря;
-принцип выбора обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов,
установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции,
дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции,
-принцип выбора способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной
гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
6.1 Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов
В ид контроля

Реали зац и я

К онтроль
нали чи я
и
правильности оф орм лени я
товаросоп роводительной
докум ентации (д екларац ии о
соответствии,
товарн о­
транспортны е
накладн ы е;
ветеринарны е
сопроводительны е
докум енты ).

П роверка подлинности и д ей ств и тел ьн ости через внеш ние
реестры - декларац ии о соответстви и - реестр Р осаккредитации
https://fsa.nov.ru/, ветеринарны е соп роводительны е докум енты В Е Т И С «М еркурий»
https://m ercurv.vetrf.ru/pub/operatorui? action= checkV etD ocum ent

К онтроль
соответстви я
видов
и
наим еновани й
поступивш ей
продукции
(товара)
м арки ровке
на
упаковке
и
товаросопроводительной
докум ентации.

С равнение м аркировки и данн ы х из товаросопроводительной
докум ентац ии и требован иям и контракта.

К онтроль
принадлеж ности продукции
к
партии,
указан ной
в
товаросопроводительной
докум ентации.

С равнение
наим енования
товаросопроводительной докум ентации.

Контроль
соответстви я
упаковки
и
м арки ровки
товара
треб ован и ям
санитарны х
правил
и
технических реглам ентов.

С равнение состояния упаковки и м аркировки товара
требованиям сан итарн ы х правил и техн и чески х реглам ентов

В изуальны й контроль за
отсутствием
явны х
признаков
недоброкачественности
продукции.

И нструкция
по
орган олептической
оценке
доброкачественн ости поступ аю щ их пи щ евы х продуктов.

продукции

и

Приложения к разделу № 6.1.:
Приложение № 11 «Схемы контролируемых этапов технологических
операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления)» разделы 1 -23 Блок-схемы 1-23
«Схемы контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции
на этапах ее производства (изготовления) - разделы 1-23 Блок-схемы 1-23»
Блок-схема технологического процесса
t---------------------------------------- *----- Прием сырья
ч_______________________________
V

Г

>

Хранение сырья отпуск на
производство (клад)
ч

( ---------------------------------------------------------- \

Мойка кухонной посуды
(моечная)
Ч_____________________________ /

г

Л
Мойка кухонной посуды
(моечная)

.

)

Приложение №12
«Инструкция
по
органолептической
доброкачественности поступающих пищевых продуктов»
Наименование
показателей

Апельсины

Внешний вид

Плоды свежие,
чистые без
механических
повреждений.
Свойственный
свежим цитрусам,
без постороннего
запаха и привкуса.
Окраска от светлооранжевой до
оранжевой.

Запах и вкус

Окраска

оценке

Яблоки

Бананы

В кисти не допускаются Плоды свежие,
чистые без
вырезанные плоды.
повреждений.
Запах спелых бананов,
вкус сладкий, без
постороннего привкуса
и аромата.
Плоды с зеленоватожелтой, желтой
окраской кожуры.

Свойственный
свежим яблокам,
без постороннего
привкуса и запаха.
Окраска в
зависимости от
сорта яблок желтая,
красная,зеленая.

Органолептические показатели оценки качества свежих овощей.
Наименование показателей
Наименование
продуктов
Вкус и запах
Цвет
Внешний вид
Огурцы свежие

Целые, однородные по
размеру, без
повреждений, без
плодоножек

Зеленый, без пятен,
ожогов, однородный

Помидоры
свежие

Плоды свежие, целые,
чистые, здоровые,
плотные, типичные для
ботанического сорта
формы, с плодоножкой
или без плодоножки, не
поврежденные
сельскохозяйственными
вредителями, не
перезрелые, без
механических
повреждений и
солнечных ожогов, без
излишней внешней
влажности.
Луковицы вызревшие,
здоровые, без
повреждений, типичной
для ботанического
сорта формы и окраски,

Плоды розовой и
красной степени
зрелости- плоды
соответствующей
окраски

Лук репчатый
свежий

Окраска в
зависимости от сорта
золотистый, белый,
красный.

Вкус и запах
свойственный
огурцам, без
постороннего
привкуса и
запаха.
Свойственные
данному
ботаническому
сорту, без
постороннего
запаха и вкуса.

Свойственный
данному
ботаническому
сорту без
посторонних

Морковь

Картофель

Капуста
(белокочанная)

Свекла (буряк)

Перец
болгарский

с сухими наружными
чешуями и высушенной
шейкой.
без повреждений,
чистая и сухая, прямая,
твердая, гладкая и
закругленная на конце.

запаха и
привкуса.

Свойственный
данному
ботаническому
сорту без
посторонних
запаха и
привкуса.
Свойственный
равномерный, без
Плоды без наличия
перепадов от темного данному
каких-либо
ботаническому
к светлому.
повреждений и
сорту без
болезней, картофель
посторонних
чистый, сухой, твердый
запаха и
и упругий.
привкуса.
Свойственный
однородная со
упругая, плотная, не
данному
свежей зеленой
треснувшая. Листья
ботаническому
должны быть нежными, окраской
сорту без
не толстыми.
посторонних
запаха и
привкуса.
Свойственный
Кожица свеклы должна Цвет должен быть
данному
ровным, без какихбыть ровной, без
ботаническому
либо пятен
трещин, бородавок и
сорту без
других дефектов.
посторонних
Внутренность должна
запаха и
быть однородной, без
привкуса.
пустот или уплотнений.
Свойственный
Окраска плодов
Плоды должны быть с
плодоножкой, целыми, может быть от почти данному
ботаническому
белого, светло-,
свежими и
сорту без
темно-зеленого до
здоровыми. Без пятен,
темно-, ярко-, светло- посторонних
вмятин, трещин,
красного, оранжевого запаха и
дряблости и
привкуса.
и желтого.
морщинистости.
Светло-оранжевый,
оранжевый

Органолептические показатели оценки качества свежего мяса.
Наименование показателей
Характерный
признак мяса
Запах
Консистенция
Внешний вид
Мышцы на
и цвет
разрезе
поверхности
туши
Специфический,
Имеет
На разрезе
Свежее
Слегка
свойственный
мясо плотное,
корочку влажные, не
определенному
подсыхания
оставляют
упругое,
влажного пятна образующаяся виду мяса, без
бледно-

розового или
бледно­
красного
цвета.

Сомнительной Местами
свежести
увлажнена,
слегка
липкая,
потемневшая

Не свежее

Сильно
подсохшая,
покрыта
слизью
сероватокоричневого
цвета или
плесенью

на
фильтрованной
бумаге, цвет
свойственный
данному виду
мяса.
Влажные,
оставляют
влажное пятно
на
фильтрованной
бумаге, слегка
липки е, темно­
красного цвета.

посторонних
при
запахов.
надавливании
пальцем ямка
быстро
выравнивается.

Слегка
На разрезе
специфический
мясо менее
плотное и
менее упругое,
образующая
при
надавливании
ямка медленно
в течение 1
минуты.
Кислый
На разрезе
Влажные,
мясо дряблое,
оставляют
влажное пятно образующая
при
на
фильтрованной надавливании
бумаге, липкие, ямка не
выравнивается.
красно­
коричневого
цвета.

Органолептические показатели оценки качества рыбы
Наименование
Свежемороженая
рыба

Наименование показателей
Запах и вкус
Консистенция
Внешний вид
поверхность рыбы
чистая,
естественной
окраски.
Рыба без наружных
повреждений.
После оттаивания
рыба должна иметь
плотное мясо,
хорошо
прилегающее к
костям. Хорошо
промороженная
рыба при
постукивании
издает звонкий,
ясный звук.

плотная.

>

после
размораживания
запах должен быть
свойственным
свежей рыбе, без
посторонних
запахов.

Слабосоленая
рыба

поверхность
блестящая, чистая,
светлая
без повреждений.

плотная, сочная
и нежная.

запах свойственный
данному типу рыбы,
без посторонних
запахов, вкус имеет
наличие
характерного, очень
приятного
пикантного вкуса
созревшей рыбы и
привкуса
окислившегося
_______ жира._______

Органолептические показатели оценки качества макаронных изделий
Наименование
продукта
Макаронные
изделия

Наименование показателей
Вкус и запах

Форма

Внешний вид
Имеют
однотонный с
кремовым или
желтоватым
оттенком цвет,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса.
Цвет изделий с
добавками
соответственно
изменяется.
Поверхность гладкая,
допускается
незначительная
шероховатость для
изделий 1-го сорта.
Излом изделий
стекловидный.

Форма должна
соответствовать
наименованию
изделий.

Вкус и запах свойственные
макаронным
изделиям, без
привкуса горечи,
затхлости,запаха
плесени и других
посторонних
привкусов и
запахов

Органолептические показатели оценки качества круп
Наименование
продукта
Крупы
*

Наименование показателей
Внешний вид
Однородная по
размеру крупа,
без
посторонних

Цвет
Цвет зависит от
пигментов,
находящихся в
оболочках зерна, а

Вкус и запах
Вкус свойственный
данному виду крупы,
не допускается
кислый, горький.

примесей.

также технологии
производства.
Свежая крупа
должна иметь
типичный для нее
цвет. Например,
гречневая крупа
обыкновенная
должна быть
кремового цвета с
желтоватым или
зеленоватым
оттенками; быстро
разваривающаяся —
коричневого с разными оттенками;
рис — белого с
различными
оттенками. В
зависимости от
условий и сроков
хранения цвет крупы
может изменяться.
Так, пшено,
шлифованное
должно иметь
желтый цвет, но при
длительном
хранении вследствие
окисления пигментов
может появиться
сероватый оттенок.

Запах
слабовыраженный,
свойственный
данному виду крупы,
не затхлый, не
плесневелый.

Органолептические показатели оценки качества молочной продукции
Наименование
Сметана
Творог
показателя
Консистенция и
внешний вид

Вкус и запах

Однородная густая масса с
глянцевой поверхностью. Для
продукта с массовой долей
жира 20,0% допускается
недостаточно густая, слегка
вязкая консистенция с
незначительной
крупитчатостью
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и
запахов

Однородная, мягкая,
пластичная

Хорошо выраженный,
приятный,
кисломолочный

Цвет

Белый с кремовым Оттенком,
равномерный по всей массе

Белый, равномерный по
всей массе ■

Органолептические показатели оценки качества напитков
Какао
Кофейный
Чай
Наименование
напиток
показателя
Консистенция и
внешний вид

ровный,
однородный и
скрученный

в виде порошка
коричневого
цвета,
однородный по
интенсивности

без примесей,
вкраплений и
тусклых
оттенков;
структура массы
должна быть
однородной

Вкус и запах

аромат нежный,
вкус приятный
с терпкостью

запах какао
порошка должен
соответствовать
запаху,
свойственному
только какао
бобам.

Цвет

коричнево­
красный,
однородный по
всей массе

вкус и запах
кофейных
напитков должны
соответствовать
нормально
обжаренным
продуктам,
использованным
для
приготовления
смеси, без
посторонних
привкусов и
запахов.
коричневого цвета
разных оттенков

от темно —
коричневого до
светло —
коричневого, без
примесей,
вкраплений и
тусклых
оттенков

Органолептические показатели оценки качества сухофруктов
Сухофрукты
Наименование показателя
Консистенция и внешний вид Целые плоды или кружки (боковые срезы,
полноценные по мякоти), дольки плодов.
Сушеные фрукты должны быть
эластичными, неломкими, не слипаться при
сжатии. Допускается комкование
полуфабриката, устраняемое при
незначительном механическом воздействии.
Вкус и запах

свойственные фруктам данного вида, без
постороннего привкуса и запаха

Цвет

свойственный цвету сырья, из которого
были изготовлены сушеные фрукты

Примечание

Подпись
ответственного лица

Дата и час
фактической
реализации

Б

Е

Условия хранения,
конечный срок
реализации

со

3

Результаты
органолептической
оценки поступивш его
пищевого продукта

CQ

g

S

CQ
СО

Номер докум ента
подтверждающ его
безопасность
принятого пищ евого
продукта

2

*

Кол-во посту пившего
продукта(кг, литр,
шт.)

СО
о.

Изготовитель

£
Ф асовка

Поставщик

Д ата, час
поступления
пищ евой
продукции

Наименование

Приложение М 13 «Журнал входного контроля пищевых продуктов,
продовольственного сырья»
______ ______ ____

6.2Производственный контроль на этапах технологического процесса
В и д к онтроля

Реали зац и я (особен н ости , варианты )

Контроль
за
соответствием
технологического
п р о ц есса
действую щ ей
норм ативной и техни ческой докум ентации

К онтроль заказчика и учредителей при
разработке техн и чески х докум ентов
(техкарты , ТТ К и т.п.)

К онтроль за соблю дением поточности
технологического п р о ц есса - блок-схем ы

П лакаты в прои зводственн ы х пом ещ ениях

О пределение контрольны х критических
точек и норм ируем ы х показателей

П редельны е
значения
парам етров,
контролируем ы х в крити ческих контрольны х
точках - прилож ение № 14

Приложения к разделу № 6.2.:
Приложение «Блок-схема 24 производства овощных и фруктовых
полуфабрикатов в ОЦ (овощной цех) пищеблока»

Приложение «Блок-схема 25-26 производства мясных полуфабрикатов в
МРЦ пищеблока»

Приложение «Блок-схема 27 производства холодных блюд в ХЦ»

Приложение «Блок-схема 28 производства кулинарных изделий из теста в
КЦ»

I этап

II этап

Прием и хранение
сырья

1) Прием
2) Перемещение в складские
помещения
3) хранение

[

1) просеивание муки
2) очистка муки от
металломагнитной
примеси
3) распаковка маргарина
4) растворение сахара, соли
5) перемещение к
расходным емкостям_____

Подготовка сырья

III этап

1) дозирование компонентов
рецептуры
2)
замес теста
3)
брожение теста
4)
обминка теста
5)
брожение теста______

Приготовление теста
III этап

V "
IV этап

V этап

Выпечка
хлебобулочных
изделий

Охлаждение,
хранение
хлебобулочных
изделий

>

[
>

1)охлаждение
2)
хранение
3)
употребление

1)надрезка тестовых заготовок
2)выпечка

Приложение «Блок-схема 29 обработки яйца на пищеблоке (ОЯ)»

Приложение «Блок-схема 30 производства кулинарных изделий в ГЦ
пищеблока»
Приложение № 14 «Предельные значения параметров, контролируемых в
критических контрольных точках»

К онтролируем ы й парам етр

П редельное
значение
•

-С опроводительная д окум ентац ия
- Ц елостность уп аковки
- С рок годности
•

О тветственн Н орм ативная
ый
докум ентация

К К Т - П ри ем ка сы рья
отсутствует
наруш ена
истекш ий

завхоз

П рилож ение
№6

К К Т - Х р а н ен и е пост упаю щ его п и щ евого сы рья

- Т ем пература и влаж н ость

наруш ение t реж и м а
наруш ение санитарной
обработки
не соответствие
инвентаря
неисправность
оборудования

- Ч истота о б оруд ован и я и
пом ещ ения
- С одерж ание склада;

завхоз

П рилож ение
№ 7 ,8

■Техническое состояни е
оборудования
•

К К Т - О бработ ка и п ереработ ка пи щ евого сы рья, т ерм ообработ к а

-Ч и сто та оборуд ован и я и
пом ещ ений пи щ еб лока
-Т ехн и ч еское состояние
оборудования
- В ы полнение треб ован и й ТТК
•
С оответствие готовой
продукции треб ован и ям ТТ К

при п ри гот овлении
наруш ение санитарной
обработки
Н еисправность
оборудования;
Не соответствие
требованиям ТТК

П рилож ение
повар

№5.1

К К Т - Р еализация гот овой п родукци и
Не соответствует

С тарш ая
м ед /сетра

С борник ТТК
1Одневное
м еню

6.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции;
В ид к он троля

Р еали зац и я (особен н ости , варианты )

К онтроль о рган ол еп ти ч ески х показателей
при
каж дой
при ем ке
продукции,
не
требую щ ей кул и н арн ой обработки

И нструкция по орган олептической оценке
пищ евы х
продуктов,
не
требую щ их
кулинарной обработки - бракераж готовой
пищ евой
продукц ии
с
отм еткой
в
бракераж ном ж урнале.

К ритерии готовности в технологи ческой
докум ентации - тем п ер ату р а внутри готовы х
изделий, общ ая тем п ер ату р а при хранении и
выдаче готовой пищ и

Т ерм ом етром
с щ упом изм ерение
тем пературы внутри изделий и блюд.
Б есконтактны м пиром етром - наруж ная
тем пература готовой пищ и.

Л абораторны й
продукции
по
показателя

О тбор
проб
для
проведения
м икроби ологи ческого
ан ал и за
в
аккреди тованн ой л аб оратории в соответствии
с граф иком из р азд ел а 3

контроль
готовой
м икроби ологи ческим

Приложения к разделу № 6.3л
Приложение № 15 «Инструкция по органолептической оценке пищевых
продуктов, не требующих кулинарной обработки»
Органолептические показатели оценки качества хлеба.
Наименование
Вид хлеба
показателей
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Ржано­
«Бородинский»
пшеничный
Внешний вид Поверхность гладкая,
Округлая форма,
Форма
без трещин, окраска
светло-желтого
продолговатая, с
равномерная, темноцвета
заостренными
коричневая
концами
Поверхность
изделия

Форма продолговатая
закругленными тупыми
концами, не мятая, без
боковых выплывов
Хорошо пропеченный,
эластичный, не липкий
и не влажный на ощупь

Эластичный, не
влажный на ощупь,
без комочкрв

Вкус

Кисло-сладкий,
приятный, без
признаков горечи

Сладковатый, без
посторонних
привкусов

Запах

Ароматный, без
посторонних запахов

Ароматный,
приятный, без
посторонних
запахов

Состояние
мякиша

Без трещин, с
продолговатым
рельефом, гладкая

Глянцевая,
светлокоричневого
цвета
Не липкий, не
влажный на
ощупь,
эластичный, без
комочков
Слегка
кисловатый, без
посторонних
привкусов
Ароматный,
приятный, без
посторонних
запахов

Органолептические показатели оценки качества молочной продукции
Ряженка
Кефир
Наименование
показателя
Консистенция и
внешний вид

Вкус и запах

Цвет

Однородная, с нарушенным
или не нарушенным
сгустком. Допускается
газообразование, вызванное
действием микрофлоры
кефирных грибков
Чистые кисломолочные, без
посторонних привкусов и
запахов. Вкус слегка
острый, допускается
дрожжевой вкус.
Молочно-белый,
равномерный по всей массе

Однородная, с
нарушенным или не
нарушенным сгустком без
газообразования жидкость

Чистый кисломолочный с
выраженным привкусом
пастеризации

Молочно-белый с
кремовым оттенком

Приложение № 16 «Инструкция по отбору суточной пробы»
1. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи (все
готовые блюда).
2. Суточная проба отбирается в объеме:
-порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и
напитки в количестве не менее 100 гр;
-порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в
объеме одной порции.
3. Забор пробы осуществляют стерильной (прокипяченной) ложкой в стерильную
(прокипяченную) посуду.
4. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и
стерильной (прокипяченной) ложкой помещают в стерильную (прокипяченную)
посуду.
5. Все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение 48 часов при
температуре +2..... +6С.
6. Посуда с пробами маркируется с указанием приема пищи и даты.
7. Подготовка тары для отбора суточных проб: '
-удалить содержимое;
-вымыть с моющим средством («капля», «сорта»), t воды 40С;
- ополоснуть проточной водой;
8. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет
ответственное лицо.

6.4Контроль за
оборудования:

санитарно-техническим

В и д к он тр ол я

состоянием

помещений

и

' Р еал и зац и я (о со б ен н о ст и , варианты )

С ан и тар н о -тех н и ч еск о е
состоян и е
пом ещ ен ий и о б о р у д о ван и я, нали чи е его в
достаточн ом
к о л и ч естве,
п рави л ьн ость
расстановки

К он трол ь и п ри в ед ен и е в соответстви е
треб ован и ям н орм ати вн ы х правовы х актов

К онтроль за со о тветстви ем об ъем а и
ассорти м ен та
в ы р аб аты в аем о й
и
реал и зуем ой
продукции
расстан овке
тех н о л о ги ч еско го о б о р у д о ван и я по ходу
техн ол о ги ч еско го п р о ц есса

К он трол ь за о сн ащ ен и ем п и щ еб лока и
со о тветстви ем его к ол и ч еству пи таю щ и хся и
м ощ ности стол овой

К онтроль
сан и тар н о -тех н и ч еск о го
состояни я
си стем
вод о сн аб ж ен и я
и
кан ализац ии

К онтрол ь -и п ри вед ен и е в соответстви е
треб ован и ям н о р м ати вн ы х п равовы х актов

Т ехн и ч еское со сто ян и е тех н о л о ги ч еско го ,
хол од и л ьн ого и то р го во -тех н о л о ги ч ес к о го
об оруд овани я

К онтрол ь и п р и вед ен и е в соответстви е
треб ован и ям н о р м ати вн ы х п равовы х актов

Н аличие у сл ови й для соб л ю д ен и я правил
личной
ги гиен ы
(д уш евы е,
сан узлы ,
ракови ны в цехах, м ы ло, п о л о тен ц а и т.п .)

К он трол ь и п ри вед ен и е в соответствие
тр еб ован и ям н о р м ати вн ы х правовы х актов

Минимальный перечень оборудования производственных помещений
столовой образовательных учреждений - таблица 6.18 СанПиН 1.2.3685-21
«Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов среды обитания».
6.5Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования:
В и д контроля

Р еали зац и я (особен н ости , варианты )

Контроль
за
сан итарн ы м
содерж анием
пищ еблока:
прои зводственн ы х,
складских
и
подсобны х пом ещ ен ий , оборудования, инвентаря

И спользован ие
средств
экспрессди агн ости ки
качества
уборки
и
дези н ф екц и и П рилож ение №
7

К онтроль
за
соблю дением
сан и тарн о­
противоэпидем ического реж и м а на производстве:
реж им а
м ы тья
и
дези н ф екц и и
(санитарная
обработка) пом ещ ений, оборудования, инвентаря,
условиям и хран ени я и использования м ою щ их и
д езин ф екци онн ы х средств

Л абораторны е
исследовани я
см ы вов
с
оборудования, и н вен таря, посуды (кухонной и
столовой), а такж е см ы вов с рук и спецодеж ды для
объективной оценки сан итарн ого содерж ания и
эф ф ективности проводи м ой д езин ф екци и - не реже
1 раза в год (М Р 2.3.6.0233-21)

« М ет о д ы
э ксп р есс-а н а ли за ,
прим еняем ы е
при
осущ ест влении
п р о и зв о д с т в е н н о го к о н т р о л я»
И нст рукции
по
м ы т ью
и
д е зи н ф е к ц и и (с а н и т а р н о й о б р а бо т ке)
п о м ещ ен и й , о б о р у д о в а н и я , инвент аря,
у с л о в и я м и х р а н е н и я и и сп о льзо ва н и я
м о ю щ и х и д е з и н ф е к ц и о н н ы х ср ед ст в п р и л о ж е н и я № № 2 3 -2 5

Д оговор
с
аккредитованной
м икроби ологи ческой лабораторией

В и д контроля

Реали зац и я (особен н ости , варианты )

И нструм ен тальны й контроль тем пературы воды в
м оечны х ваннах

Терм ом етром
для
изм ерения
тем пературы воды - П р и л о ж е н и е № №
21, 2 2 И н с т р у к ц и и по м ы т ь ю ст о ло во й
и
кухонной
посуд ы ,
инвент аря,
П р и л о ж е н и е № 7 « М ет о д ы эксп р есса н а ли за ,
прим еняем ы е
при
осущ ест влении
п р о и зв о д с т в е н н о го
конт роля»

П роверка
о б есп ечен н ости
уборочны м
инвентарем , м ою щ и м и
и дезин ф иц ирую щ им и
средствами и усл ови й их хран ени я, наличия запаса
дезин ф иц ирую щ их средств, наличия разделения
уборочного инвентаря по назначению и его
маркировка, п р ави л ьн о сть уч ета дезин ф екци онн ы х
работ в п р о ф и л акти ч ески х целях на объект

И н с т р у к ц и и по д е зи н ф е к ц и и и у б о р к е
п р о и зв о д с т в е н н ы х пом ещ ен и й , Ж у р н а л
у ч е т а д е з и н ф и ц и р у ю щ и х ср ед ст в

К онтроль за их эксплуатацией бактерицидны х
лам п - порядок и пери од и ч н ость в М У 2.3.975-00
«П рим енение ультраф иолетового бактерицидного
излучения для об еззараж и ван ия воздуш ной среды
пом ещ ений
орган изац ий
пищ евой
пром ы ш ленности,
общ ествен н ого
питания
и
торговли продовольствен ны м и товарам и».

А кт
ввода
в
эксплуатацию
б актериц идной
устан овки
или
облучателя и учет работы в « Ж ур н а ле
учет а
работ ы
уст ановки»

б а кт ер и ц и д н о й

Приложения к разделу № 6.5.:
Приложение № 20 «Договор с аккредитованной микробиологической
лабораторией»;
Приложение № 21 «Инструкция по обработке кухонной посуды и
инвентаря»
Для мытья кухонной посуды ручным способом необходимо предусмотреть
двухсекционные ванны.
Мытье посуды ручным способом производится в следующем порядке:
-механическое удаление остатков пищи;
-мытье щетками в воде с температурой не ниже 40с добавлением моющих
средств;
-ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью
гибкого шланга с душевой насадкой;
-просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
-чистую, кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5
м. от пола.
Приложение № 22 «Инструкция по обработке столовой посуды»
Для мытья столовой посуды ручным способом необходимо предусмотреть
трехсекционные ванны.
Мытье посуды ручным способом производится в следующем порядке:
-механическое удаление остатков пищи;
-мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
-мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением
моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
-ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны
горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга
с душевой насадкой;

-обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в
соответствии с инструкциями по их применению;
-ополаскивание посуды проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;
;
-просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
Приложение №
23
«Инструкции
по
дезинфекции
и уборке
производственных помещений»
В производственных помещениях ДОУ ежедневная уборка и регулярная
дезинфекция обязательны.
Ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание
радиаторов, подоконников.
Еженедельно с применением моющих средств моют стены, осветительную
арматуру, стекла очищают от пыли, копоти.
Дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря пищеблока проводят раз в
месяц.
В отношении объектов контактирующих с пищевыми продуктами: столового
инвентаря и разделочных поверхностей, хлорсодержащие дезинфицирующие
средства не применяются.
Необходимо использовать дезинфицирующие средства в инструкции к которому
указывается возможность его применения для дезинфекции оборудования в
образовательных учреждениях, в т.ч. пищевого оборудования (для переработки
мяса и рыбы, овощей и фруктов)
Приложение № 24 «Журнал учета дезинфицирующих средств»
Д ата
разведения
раствора

Н аим ен овани е
дез.
ср ед ства

К онцентрация
дез. средства

К онцентрация
дез. средства

С рок
годности
раствора,
д ата

П одпись
ответственного

Приложение № 25 «Журнал учета работы бактерицидной установки»
Д ата

В рем я
кварцевания

Н аим ен овани е
пом ещ ения

П лощ адь
пом ещ ения
(кв.м)

О статок
врем ени
горения
лам пы

Ф .И .О л и ц а
ответствен ного
за
проветриван ие

П одпись

-

б.бКонтроль за состоянием производственной среды:
В ид контроля

Р еал и зац и я (особен н ости , варианты )

П роведение лабораторн ы х и инструм ентальны х
исследований и изм ерений вредны х и опасны х
производственны х ф акторов на рабочих м естах с
установленны м и сан и тарн ы м и правилам и:
- за содерж анием вредны х вещ еств в воздухе
рабочей зоны;

У чредителем
на
основе
ц ентрализован ного заказа услуг по
лабораторном у и инструм ентальном у
исследованию
парам етров
прои зводственн ой среды

- за
м икрокли м атом
производственны х
пом ещ ений;
- за прои зводственн ы м ш умом и вибрацией.

Приложения к разделу № 6.6л
Приложение № 26 «Протоколы лабораторных и инструментальных
исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на
рабочих местах».
6.7Контроль личной гигиены и обучения персонала:
В и д контроля

Р еали зац и я (особен н ости , варианты )

Контроль за нали чи ем у п ерсон ал а личны х
м едицинских книж ек

П роверка л и ч н ы х м едицинских книж ек, в
том
числе
через
Реестр
ЛМ К
httD s://lm k.cnon.ru/ и (или) прилож ение на
см артф оне Л М К он троль

К онтроль за своеврем ен н ы м прохож дением
предварительны х,
при
поступ лени и,
и
периодических м ед иц инских обследований,
проведением
гигиенического
обучения
персонала

У чет прохож дения м ед и ц и н ски х см отров
на бумаж ном и/или электронном носителях.
П лан (граф ик) - прилож ение № 8 к
програм м е прои зводственн ого контроля.

Контроль
за
наличием
достаточного
количества
чистой
сан итарн ой
и
(или)
специальной одеж ды , средств для м ы тья и
дезинф екции рук

У чет сп еци альн ой одеж ды и средств для
м ы тья и д ези н ф екц и и рук - ф орм а № М Б-7
«В едом ость уч ета вы дачи спецодеж ды ,
спецобуви
и предохранительны х
приспособлений»
(утв.
П остановлением
Госкомстата РФ от 30.10.1997 № 71а).

Еж едневны й осм отр работников на наличие
гнойничковы х
заболеван ий
кожи
рук
и
откры ты х
поверхн остей
тела,
признаков
инф екционны х заболеваний. Т ерм ом етрия

Регистрация еж едн евны х осм отров
ги ги ен и ческ ом ж у р н а л е п. 2.22. С анП иН 2.3/2.4.3590-20

О бучение п ерсонала

в

Д о п о л н и т ел ьн ы е
м ероп ри ят и я:
тестирование,
онлай н-ин структаж
и
консультации, плакаты и инструкции в цехах.
П р и л о ж е н и е № 2 8 « П о с о б и е по п и щ е во й
б е зо п а с н о с т и в о б щ е с т в е н н о м
Р о сп о т р еб н а д зо р , 2021

п и т а ни и » ,

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» —пункт 2.22.:
Ежедневно проводится осмотр работников, занятых изготовлением продукции
общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с
пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие

гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков
инфекционных заболеваний.
Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал на бумажном и/или
электронном носителях.
Приложен ия к разделу № 6.7л

Приложение № 27 «Гигиенический журнал».
№
п/п

Д ата

Д ол ж н ость

Ф .И .О
р аб отн и ка

П одпись
сотрудни ка
об отсутствии
признаков
инф екционны х
заболеваний у
сотрудни ка и
члена сем ьи

П одпись
сотрудни ка
об отсутствии
заболеваний
верхних
ды хательны х
путей и
гн ойничковы х
заболеваний
кож и рук и
откры ты х
поверхностей
тела
инф екци онн ы х
заболеваний у
сотрудни ка и
члена сем ьи

Результат
осм отра
м едицинским
работником

П одпись

Приложение № 28 «Пособие по пищевой безопасности в общественном
питании», Роспотребнадзору 2021
Приложение № 29 «Ведомость учета выдачи спецодеждыу спецобуви
и предохранительных приспособлений»
Н о м ер
по
порядку

1

Ф амилия,
Табель­
имя, о т ч е с т ­ ны й но­
во
мер

2

3

С пецодеж да, спецобувь и
п р е д о -х р а н и т е л ь н ы е при­
сп о с о б л е н и я

Е д и н и ц а и зм е р е ­
ния

наименование

номенклатур­
ны й
номер

код

наименова­
ние

4

5

6

7

Коли­
ч е с тв о

Д ата по­
с ту п ­
ления в
экс­
п луата­
цию

Срок
сл у ж б ы

П о д п и сь в
п олучении
(сдаче)

8

9

10

11

•

7.Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим
законодательством
по
вопросам,
связанным
с
осуществлением
производственного контроля.
принципы:
-обеспечение документирования информации о контролируемых этапах
технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
-ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных
носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции
требованиям, установленным техническим регламентом и (или) техническими
регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Перечень
обязательных
журналов
для
учета
мероприятий
производственного контроля:
1. Гигиенический журнал - п. 2.22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования - п.
8.6.4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях - Прил.
№3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции - п. 7.1.3. СанПиН
2.3/2.4.3590-20
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции - Прил. №5
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Журналы производственного контроля дополнительные, в целях
реализации принципов ХАССП (статья 10 ТР ТС 021/2011):
1.
Журнал контроля температуры в кузове транспортного средства при приеме
пищевой продукции на пищеблок.
3. Журнал учета расходования дезинфицирующих средств.
4. Журнал учета проведения генеральных уборок.
5. Журнал контроля санитарного состояния помещений.
6. Журнал учета времени работы бактерицидных ламп.
7. Журнал учета отбора суточных проб.
Фотофиксация мероприятий производственного контроля с последующим
размещением на сайте и в мессенджерах:
Приложение №
19 «Инструкция по фотофиксации мероприятий
производственного контроля и размещении в групповом чате образовательной
организации»
- документы, подтверждающие качество и безопасность поступающих
пищевых продуктов (декларации о соответствии, ветеринарно-сопроводительные
документы);
- общий вид готовой пищи;
- результаты определения массы готовых блюд;
- результаты определения температуры готовых блюд на линии раздачи;
- результаты определения температуры в воде моечных ванн;
общий вид производственных помещений после уборки по окончании работ;
Отчетность по выполнению мероприятий производственного контроля,
основанного на принципах ХАССП:
Отчет о внутренней проверке эффективности выполнения обеспечения
безопасности пищевой продукции с учетом внедрения принципов ХАССП - п.
4.9.2. ГОСТ Р 51705.1-2001, «Системы качества. Управление качеством пищевых

продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Приложения к разделу № 7:
Приложение № 2 7 «Гигиенический журнал»
Приложение № 30 «Журнал учета температурного реж има холодильного
оборудования»
Н аим енование
производственного
пом ещ ения

Н аим ен овани е
холодильного
оборудовани я

М есяц

•

Приложение № 31 «Журнал учета температуры и влажности в складских
помещениях»
№
п/п

Н аи м ен овани е
П ом ещ ения
склад

М есяц
дни

Т ем пература
сухой

Т ем п ература
влаж ной

Р азность

В лаж ность

Приложение № 32 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции»

•

бракеража скоропортящейся пищевой

Примечание

Поставщик

Изготовитель

Дата йыработки

Ф асовка

Поставщик

поступления
пищ евой
продукции

Наименование

Д ата, час

Результаты
взвеш ивани
порционны?
блю д

Подпись
ответственного лица

«Журнал

П одписи
членов
бракераж ной
ком иссии

Дата и час
фактической
реализации

33

Разреш ени е
к
реали заци и
блю да

Условия хранения,
конечный срок
реализации

Приложение №
продукции»

Результаты
органолептической
оценки качества
готовы х блю д

Результаты
органолептической
оценки поступившего
пищевого продукта

Н аи м ен овани е
готового
б л ю да

Номер документа
подтверждающего
безопасность
принятого пищевого
продукта

Время
снятия
бракераж а

Кол-во поступившего
продукта(кг, литр,
шт.)

Д ата и час
изготовления
блю да

Приложение № 19 «Инструкция по фотофиксации мероприятий
производственного контроля и размещении в групповом чате образовательной
организации»
1) проверить готовность фото-видеоаппаратуры (заряд батареи, карта памяти,
устройства видеофиксации переключить в режим «фото/покадровый» и т. п.);
2) проверить/произвести настройки даты/времени;
3) проверить настройки качества фотоснимков/записи (рекомендуется устанавливать
максимальное значение качества фото
или близкое к нему значение;
4) проверить настройки вспышки/освещения;
5) фотография идентификационных признаков товара (артикул, название и т.д.) - 2-3
кадра;
6) фотография товара в упаковке/таре (фактическое наличие) - 2-3 кадра каждого вида.
Приложение № 34 «Отчет о внутренней проверке эффективности
выполнения обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом внедрения
принципов ХАССП»_____________________________________________________
№
п/п
1

2

3
4

5

6

Н аи м ен ован и е м еропри яти й

Р езул ьтат проверки

А нализ зареги стри рован н ы х реклам ац ий,
претензий, ж алоб и происш ествий,
связанны х с н аруш ением безопасности
продукции
О ценка соответстви я ф актически
вы полняем ы х п роц ед ур д окум ентам
систем ы Х А С С П
П роверка вы п олн ен и я предуп реж даю щ их
действий
А нализ результатов м он и тори нга
крити ческих контрольны х точек и
проведенн ы х корректирую щ их действий
О ценка эф ф екти вн ости систем ы Х А С С П
и составление реком ен д ац и й по ее
улучш ен ию
А ктуали заци я д окум ен тов

Приложение № 35 «Журнал контроля температуры в кузове
транспортного средства при приеме пищевой продукции на пищеблок»
ХЗ д П оставщ ик,
Л и цо, д оставляю щ ее пищ евы е
О см от
Закл
Ф .И .О ., Верифи
С воевре
п

/
п

а
т
а

гос.№
автотранспо
рта

___________ продукты
Ф.И.О.
С воеврем
водителя,
енность
эксп едито прохож де
ра,
ния
грузч и ка
м едосм от
ра

Н алич
ие
санита
Р
ной
одеж д
ы

Р
трансп
орта
постав
щ ика

мен
ность
сан итар
ной
обработ
ки;
наличие
санитар

ного
паспорт
а на
транспо
рт______

ю
чение

подпис

ь
ответст
венно
го
лица,
произо
дящ е
го
м онито
ринг

кация
(контрол

ь
записей)

Приложение № 36 «Журнал контроля санитарного состояния пищеблока
и кладовой»
М есяц

Н аи м ен ован и е
м ероп ри яти й

С анитарногигиеническое
состояние кладовой
С анитарногигиеническое
состояние пищ еблока
Н ормы закладки
сы рой продукции
Бракераж готовой
продукции
С оответствие
технологии
приготовления блю д
Нормы выдачи
готовых блю д
С облю дение реж има
выдачи пищи
К онтроль качества
мытья оборудования и
посуды на пищ еблоке
С облю дение графика
генеральной уборки

Приложение № 37 «Журнал проведения генеральных уборок»
№
п/п

П ланируем ая
д ата
проведени я

Н аим енование
и
концентрация
используем ого
дезин ф иц ирую щ его
средства

Ф актическая
дата
проведения

П одпись
исполни теля

Приложение № 38 «Журнал учета отбора суточных проб»
Д ата

В рем я

Т ем п ер ату р а
Н аи м ен ован и е
б л ю да

В ы ход
блю да

Роспись

8.Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой
производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих

угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций,
при возникновении которых осуществляется информирование населения,
органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять
государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Приложения к разделу № 8:
Приложение № 39 «Перечень возможных аварийных ситуаций,
нарушений, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию и
меры по их устранению»;
А вар и й н а я сит уация

М е р ы по у с т р а н е н и ю

Устранение факторов, повлекших за
Неудовлетворительные результаты
собой результаты.
производственного
лабораторного контроля;
Получение
сообщений
об Внутреннее расследование причин.
инфекционном,
паразитарном Карантинные мероприятия.
заболевании
(острая
кишечная Дополнительные мероприятия по
инфекция, вирусный гепатит А, дезинфекции.
трихинеллез и др.), отравлении, Проведение лабораторного исследования.
связанном с употреблением
изготовленных блюд;
Приостановление деятельности
Отключение электроэнергии на срок
организации.
более 4-х часов;
Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Неисправность сетей водоснабжения; Приостановление деятельности организации,
дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности
Неисправность сетей канализации;
организации, дополнительные санитарные
мероприятия.
Ремонт
оборудования, ревизия хранившихся
Неисправность холодильного
пищевых продуктов, внесение изменений в
оборудования.
меню, дополнительные санитарные
мероприятия
М ер о п р и я т и я , п р ед усм а т р и ва ю щ и е б езоп асн ост ь о к р уж а ю щ ей сред ы :

-Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН.
-Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного
контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН,
-принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части,
касающейся дошкольных учреждений.
-Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с
учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности.
-Заключение договоров с обслуживающими организациями, обеспечивающими
исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и
оборудования, вывоз и утилизацию мусора.
-Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению
медицинских осмотров персонала.
-Заключение договоров на обеспечение санитарно-гигиенического обучения
персонала ДОУ.
7. Иное.

Приложение № 40 «Инструкция по проведению экстренной
демеркуризации»
Демеркуризация - мероприятия по удалению, уменьшению загрязнений ртутью и
ее соединений в случае аварии на рабочем месте (бой термометров,
люминесцентных и бактерицидных ламп)
1. К работе по демеркуризации ртути допускаются лица не моложе 18 лет,
прошедшие медицинскую комиссию (не имеющие противопоказаний при работе с
ртутью), обученные правилам техники безопасности при работе с ртутью,
обеспеченные средствами индивидуальной защиты (спец.одежда, резиновая обувь
,перчатки, фартук, очки).
Текущая демеркуризация проводится немедленно после аварии.
2. Порядок проведения демеркуризационных работ:
механическая очистка (ртуть с загрязненной поверхности собирают резиновой
грушей с тонким наконечником или мягкой кистью от перифирии к центру , в
стеклянную банку с притертой крышкой ,после чего емкость заполнить одним из
растворов демеркуризаторов)
химическая обработка загрязненной поверхности демеркуризационными
растворами (проводится или 20 % хлорной извести, из расчета 0,15- 0,2 л./м S ),
или 0,2 % перманганата калия подкисленного соляной кислотой из расчета 0,4
1 л/м S или мыльно - содовый раствор (4 % мыла в 5 % р-ре соды)
Раствор наносят кистью на 2-6 часов.
-отмывание поверхности (тщательно теплой водой с мылом).
ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать пылесос, выливать ртуть в раковину и
канализацию, движение посторонних на загрязненном участке.
Собранный загрязненный материал с емкостью, вынести в помещение для
временного хранения отходов Г.
Приложение № 41 «Инструкция по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию»
I. Складские и производственные помещения
1. Коридоры, лестничные клетки, потолки, стены и полы производственных и
складских помещений должны постоянно содержаться в чистоте, в исправном
состоянии во избежание попадания штукатурки, кусочков облицовочной плитки и
других загрязнений в мясные продукты и вспомогательные материалы.
2. Ремонт помещений и оборудования необходимо проводить под контролем
заведующего хозяйством ДОУ. Продукция из цеха должна быть удалена, а люди,
проводящие ремонт, должны быть проинструктированы.
3. Весь мелкий слесарный инструмент, детали,и материалы, применяемые при
ремонте оборудования, должны находиться в специальных ящиках. Перед пуском в
действие оборудования после ремонта необходимо проверить удаление всех
ремонтных материалов и инструмента (гайки, болты, крюки, гвозди и т. д.),
произвести уборку помещения и санитарную обработку оборудования. Готовность
отремонтированного оборудования к эксплуатации должна быть оформлена
техническим актом.
4. Запрещается использовать неисправное оборудование и инвентарь.
5. Дверные и оконные проемы в производственных цехах запрещается заставлять
оборудованием, продукцией. Оконные стекла должны быть целыми.

6. Электролампы должны иметь защитную арматуру.
7. Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов и насекомых.
Производственные и складские помещения, зараженные насекомыми и грызунами,
должны подвергаться очистке и обработке Ь соответствии с существующими
инструкциями по проведению дезинсекций и дератизации.
II. Оборудование, инвентарь и уход за ними
1. Состояние действующего оборудования должно исключать возможность
попадания в мясную продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел,
сальниковой набивки и пр.
2. Зонты и вентиляционные вытяжные трубы над оборудованием должны быть
изготовлены из антикоррозийных металлов. Применение металла с наличием
коррозий запрещается.
3. Термометры, применяемые в производстве, должны иметь металлическую или
деревянную оправу, предохраняющую их от ударов.
III. Технологический процесс и тара
1. Технологический процесс производства готовых блюд должен соответствовать
требованиям технологических инструкций и санитарных правил.
2. Тара и упаковочный материал, используемые под сырье, вспомогательные
материалы и готовую продукцию, должны быть предварительно проверены на
исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
3. Перерабатываемое сыпучее сырье должно быть подвергнуто просеиванию и, в
случае надобности, пропуску через магнитную защиту.
4. Условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны
исключать возможность попадания посторонних предметов.
7. Хранение в цехах и транспортировка всех видов брака и отходов должны
производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями.
8. Санитарный брак должен удаляться из производства, и вопрос дальнейшего его
использования решается работниками ДОУ.
9. Вся готовая продукция перед выдачей на группы должна подвергаться проверке
работниками ДОУ, а при необходимости - лабораторным исследованиям.
10. В случае обнаружения в партии сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов и готовой продукции посторонних включений указанная партия
задерживается, составляется соответствующий акт и предъявляется заведующему
ДОУ для принятия мер по их дальнейшему использованию.
11. Для учета обнаруженных в полученном сырье и готовой продукции посторонних
включений необходимо иметь специальный журнал, в котором фиксировать все
случаи попадания посторонних предметов в продукцию, указывая наименование
цеха, дату обнаружения предмета, его наименование, откуда поступила продукция и
принятые меры по предупреждению попадания.
12. Каждый случай попадания посторонних включений в продукцию следует
расследовать, выяснять причины, вызвавшие попадание, принимать меры по их
устранению и информировать вышестоящие организации.
IV. Специальные требования
I. Мясо, птица, поступающие на пищеблок необходимо подвергать туалету, срезке
клейм и проверять на наличие посторонних предметов.
10. При выбивке яиц должны приниматься меры против попадания скорлупы в
яичную массу.
II. Поваренная соль должна отвечать требованиям для применения ее в
определенный вид продукции. Соль должна храниться в закрытых ларях.

V. Правила уборки, дезинфекции производственных помещений, разборки,
чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования
1. В каждом цехе, производственном участке должны быть соответствующим
образом замаркированные контейнера для сбора мусора и непригодных в пищу
производственных отходов.
2. Уборочный инвентарь должен быть окрашен в отличный от производственного
инвентаря цвет и храниться отдельно от производственного совместно с моющими
и дезинфицирующими средствами в специальных ящиках или шкафах.
VI. Личная гигиена работников учреждения
1. Работники пищеблока должны правильно носить санодежду, убирать под косынку
или колпак волосы. Категорически запрещается хранить на пищеблоке и приносить
с собой посторонние предметы (спички, стеклянную посуду, деньги, ключи,
ароматические вещества, табак), носить серьги, кольца, брошки, браслеты, часы, а
также закалывать одежду булавками, иголками.
5. Работники с забинтованными кистями рук и напальчниками не должны
допускаться к работе, связанной с открытой продукцией.
7. Все рабочие места должны содержаться в чистоте.
9. Находиться в санодежде вне цехов (в уборных и т. д.) запрещается.
10. Все работающие в производственных цехах должны быть ознакомлены с
настоящей Инструкцией и расписаться в специальном журнале.
9.Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления
эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и
гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий.
1. Комплексная программа учредителя образовательной организации по
ремонту и оснащению столовой образовательной организации.
2. Текущий ремонт пищеблока образовательной организации.
3. Экспертиза услуг по организации питания силами учредителя
образовательной организации в рамках 44-ФЗ.
4. Контроль оказываемых услуг нештатным санитарным инспектором с
использованием экспресс-методов исследования.
5. Плакаты и наглядные пособия в производственных помещениях.
6. Контроль соответствия технологических документов нормативным
правовым актам.
Приложения к разделу № 9:
Приложение № 42 «Комплексная программа по ремонту и оснащению
столовой образовательной организации»;
Приложение № 43 «Результаты экспертизы услуг по организации питания
силами учредителя образовательной организации»;
Приложение № 44 «Наглядные пособия (плакаты) в цехах (на участках) с
наглядным
изображением
процедур
обеспечения
безопасности
при
изготовлении пищевой продукции»;

И

ПРЕКРА
эксплуатацию

>4-

оборудования,

^

vi

угрожающего аварией

1■ С

на рабочем месте,
подачу к нему сырья,
продукта и т.п.

Отключи
оборудование!

При возгорании
жира не заливай
его водой.
Прекрати «го
нагрев и накрой
крышкой или
другим предметом
(плотной тканью),
препятствующим
доступ воздуха.

Не охлаждай
нагретую
поверхность
плиты, сковороды
или другого
теплового
оборудования
водой

Перед
отключением от
электрической сети
выключи все
конфорки и шкаф
электроплиты,
обесточь
электрооборудован
ие при помощи
рубильника

Закрои вентили
(краны) на
трубопроводах
газа, пара
холодной и
горячей воды
После отключения
газоислользующих
установок сними
накидные ключи с
пробковых кранов.

Убирайте волосы под
колпак или косынку,
не пользуйтесь
заколками
и шпильками

Ногти содержите в чистоте,
коротко подстриженными и
не покрытыми лаком

Всегда работайте в чистой
санитарной спецодежде и меняйте
её по мере загрязнения
‘ Л

оставляйте верхнюю
одежду,.головной убор,
личные вещи в бытовой
комнате

Нельзя носить
ювелирные украшения
и наручные часы

Обувь должна быть удобной,
не скользкой, без каблука и
закрывать пальцы ног.

Тщательно мойте руки с мылом
перед началом работы, после
посещения туалета и перед
каждым новым этапом готовки

Министерство :адра®осзфш*с***1 и счхртаяьногй развития Росолькхо*. Фодор&цки
ОХРАНА ТРУДА В ПИЩЕБЛОКЕ

Ш

Правильно одевай
санитарную одежду и обувь;
волосы убери под головной убор
Полы в помещениях
должны быть гладкими, нескользкими;
в нужных местах должны находиться
*
диэлектрические коврики и деревянные решетки
<л &

р«ж
«тт

тттт
ш
т
ш
т^

Плита должна т мет*
бортовую поверхность
и поручни,
предохраняющие
or ожогов
Пору чин должны быть
расположены от бортов
плиты на расстоянии
не ближе 10 еж

Ш‘*

Wsf'

^ т в в т ш ь котом

на плиту и снимать их
должны д м работника,
используя для зтого
сухое полотенце
Предельные нормы
переноски футов
для женщин -10 кг.

д ля мужнин. 50 «г

*

ш

а

Г * \/

Колоды для раарубси

шкадолжны

устанзплыип.сч
на крестовину,
Трещины, мусетицы
на разделоннык досох,
а такие на колодах
W * разрубим мяса
не допускаются

При поломках
предохранительных
клапанов,
блокировочных
устройств и других
неисправностях,
работу немедленно
приостановить

V ' W I W W

Приложение № 45 «Результаты контроля соответствия
технологических документов нормативным правовым актам»
АКТ
проверки соответствия технологических документов нормативно правовым
актам
«______ »__________ 2 0___ года
Комиссия в составе:

(ф.и.о, должность) ■
Провела проверку соответствия технологических документов нормативно
правовым актам__________________________________________________ _ _
(образовательное учреждение)
В результате проверки были выявлены следующие замечания

Председатель:
Члены комиссии:

________________
________________
(подпись)

(подпись)